통계자료로 살펴본 요즘 수입 돼지 시장. 

출처

수입육거래소, (사)한국육류유통수출협회

냉장 비율

2020년 2월 기준, 수입 돼지고기 냉장·냉동육 비율을 살펴본 결과 냉동육이 약 95%(2만4966톤), 그리고 냉장육이 5%(1364톤)로 극명하게 갈리는 것을 알 수 있었다. 냉장육의 경우 전월 실적 대비 15.9% 증가하긴 했지만 그럼에도 전체 수입량의 25% 이상이 냉장육인 소고기에 비하면 미미한 수준이다. 이는 돼지고기 유통기한이 상대적으로 짧다는 데에서 비롯된다. 업계 관계자는 “몇 년 전만 해도 냉장육 수요를 충족시키기 위해 항공 수입한 업체들도 있었지만 비용 부담이 만만치 않아 대부분의 수입사가 냉동 제품으로 들여오고 있다. 이러한 기술적 약점으로 인해 현시점에서 냉장육 비율이 5%를 넘기기 힘들 것이라 보고 있다”고 전했으며 품질 저하를 최소화하는 해동법의 중요성에 대해서도 강조했다. 

미국

독일

2020년 수입통관실적 자료에 따르면 현재 18개국에서 돼지고기를 수입하고 있는 것으로 나타났다. 국가별로 살펴보면 미국이 약 47%로 가장 높은 수치를 기록했으며 독일(22%), 캐나다(9%), 스페인(7%), 칠레(4%)가 그 뒤를 이었다. 최근 들어 미국산 돼지고기가 좋은 평을 받고 있는데 이에 대해 이위형 소장은 사육환경이 비슷하기 때문이라고 설명했다. 랜드레이스, 요크셔 등 한국과 같은 백색 돼지 품종을 많이 키우고 있는 것은 물론 옥수수를 주사료로 하는 방식 또한 크게 다르지 않아 맛이 익숙할 수밖에 없다는 것. 같은 맥락에서 초원에서 자라거나 생초가 섞인 사료를 먹인 돼지의 경우 미세한 차이를 느낄 수 있다고 말했다. 한편, 독일 돼지는 체계적인 사육 시스템을 갖췄다는 점에서 높은 만족도를 보이고 있다.

삼겹살 : 앞다리 : 목심

2018년부터 2020년까지, 돼지고기 부위별 수입 현황을 비교해본 결과 삼겹살, 앞다리, 목심이 대부분을 차지하고 있었다. 2020년 2월 기준 삼겹살 38%(1만64톤), 앞다리 40%(1만598톤), 그리고 목심 16%(4166톤)인 것으로 나타났으며 3개년 자료를 종합했을 때 삼겹살, 앞다리, 목심이 5:4:1 정도로 수입되고 있었다. 특징적인 건 부위마다 가격 변동 차이가 있었다는 점이다. 최근 코로나19의 영향으로 외식 빈도가 급격히 줄어들면서 삼겹살, 목살 등의 구이류 부위 도매가가 하락한 것과는 반대로 HMR, 간편식 등의 가공식품 수요가 늘기 시작해 전지 가격은 상승 곡선을 타고 있다. 또한 국가마다 주요 수입품목이 달랐는데, 삼겹살은 독일, 그리고 앞다리와 목심은 미국에서 가장 많이 수입되고 있다. 

완성도 높이기

수입 냉동육 맛 보강하기 코스.

육류는 보수력을 얼마만큼 유지하느냐에 따라 퀄리티가 달라지는데, 이는 원육 냉각 온도와 밀접한 관련이 있다. 상대적으로 높은 온도에서 고기를 얼리게 되면 내부 물 분자가 서서히 냉각돼 알갱이가 커지고 해동 시 많은 양의 물이 흘러나온다. 이는 결국 육즙 손실을 의미하며 물이 빠져나온 공간이 넓어지면서 식감에도 영향을 미칠 수 있다. 급랭 시스템이 필요한 건 바로 이런 이유에서다. 대부분의 수입육이 이런 방식으로 냉동되고 있지만 문제는 유통과정에서 발생한다. 유통거리가 길거나 미흡한 관리로 인해 녹고 얼기를 반복한 원육은 아무래도 상품력이 떨어질 수밖에 없는 것. 이러한 경우 원육 표면에 커다란 얼음 알갱이가 보일 수 있으며 냉동 창고에 오래 보관될수록 수분이 증발할 수 있으니 원육 선택 시 상품 이력을 확인해 보는 게 좋다. 고기 해동의 핵심은 낮은 온도에서 천천히 녹이는 거다. 온도가 높을수록 로스율이 높아지는 것은 물론 고기 안과 밖 온도가 달라 손질하기도 힘들어지기 때문. 이위형 소장 말에 따르면 “-1℃ 정도가 빙점과 가까우면서 육즙 손실을 최소화할 수 있는 온도이며 대개 하루면 알맞게 해동된다. 그러나 부위마다 온도를 조금씩 다르게 설정할 필요가 있다. 뒷다리 살 같은 지방 적은 부위들은 보수력이 떨어지기 때문에 온도를 조금 높여 해동하는 게 효율적이다. 또한 돼지고기 표면 온도가 약 -4℃ 일 때 칼날이 수월하게 들어가 손질하기 알맞다”고 설명했다. 하지만 일반적으로 식당용 냉장고는 온도를 세밀하게 조절하기 어렵고, 냉기 순환 기능이 없을 경우 원육 크기와 모양에 따라 해동 정도가 달라질 수 있는 게 흠. 때문에 냉동 돼지고기 사용량이 많은 매장이라면 숙성고·해동고 사용을 고려해볼 만하다. 

코로나19 발생 이후 그 어느 때보다 효율적인 운영이 중시되고 있는 요즘이지만, 사실 이러한 흐름은 이전부터 이어져왔다. 인건비, 임대료 등의 비용 절감이 화두에 오른 지도 벌써 오래고 경쟁이 치열한 외식시장에서 영리한 전략의 필요성은 계속해서 강조됐다. 고깃집도 예외가 아니다. 꾸준히 상승하는 원육 원가, 그리고 비슷한 콘셉트 브랜드가 대거 등장하면서 차별화가 더욱 어려워지고 있는 가운데 더 이상 품질만으로 경쟁력 갖추기 어려운 상황. 이러한 점에서 양념은 하나의 돌파구가 될지도 모른다.

‘수입육+양념+숯불’ 시너지 

국내산 돼지고기 절반 가격이라는 것만으로도 수입육은 충분히 매력적이지만, 때로는 그 저렴함이 발목 잡기도 한다. 공들여 해동한 고기를 부드러운 육질로 만들기 위해 숙성까지 하더라도 한돈과의 경쟁에서 밀릴 수밖에 없고, 손님들 또한 수입육에 대한 기대치가 낮아 수익성 높은 메뉴를 구성하기 정말 쉽지 않다. 이러한 점에서 즉석 양념에 주목할 필요가 있다. 가장 손쉽게 맛을 보강할 수 있을 뿐만 아니라 효율성 측면에서 가져다주는 이점이 상당하기 때문. 우선, 주방인력 의존도를 낮출 수 있다. 양념에 버무려 제공하는 방식이라 상차림을 간소하게 구성해도 큰 무리가 없고 손님들이 직접 구워 먹는 방식이기 때문에 인건비 부담을 줄일 수 있는 것. 이와 같은 맥락에서 고기를 별도로 숙성하지 않아도 돼 재고 부담을 줄일 수 있으 며 오퍼레이션까지 간단해 작은 매장에서 시도해볼 만한 아이템이다. 또 하나의 경쟁력은 활용성이다. 고기 전문점뿐만 아니라 덮밥, 배달 전문점 등 다양한 업종에 도입할 수 있는 것은 물론 양념을 달리하면 얼마든지 메뉴 차별화가 가능해 급변하는 외식시장에 대응할 수 있게 해준다. 그 리고 무엇보다 중요한 수익성.

이는 맛의 뼈대가 되는 메인 소스 개발을 통해 이뤄진다. 단맛과 짠맛이 적절하게 어우러진 소스는 고기의 부족한 맛을 채움과 동시에 비주얼 완성도까지 높일 수 있기 때문. 결국 수입육 활용으로 식재료 원가를 낮추면서 추가 주문까지 노릴 수 있다는 점은 높은 수익률을 기대할 수 있게 만든다. 이에 대한 실질적인 만족도는 지난 ㈜외식경영 메뉴개발연구소에서 진행한 ‘소스 삼겹살’ 시식회를 통해 확인할 수 있었다. 양념육의 활용 가능성을 파악하기 위해 마련한 이 자리에 예비 창업자부터 고기 전문점 대표까지 약 10여 명의 외식업 관계자가 참석했으며 직접 맛을 본 후 각자의 의견을 공유하는 시간을 가졌다. 대중적으로 사용되는 7000원대 독일산 냉동 원육을 활용했으며, ㈜외식경영 박수재 실장이 개발한 간장 베이스 양념을 곁들여 숯불에 구워 제공했다. 이에 대해 <숙성미학> 최헌일 대표는 “중독성 있는 맛이다. 간장 양념에 숯불 향이 더해지니 확실히 수입육의 단점이 많이 가려진다. 기존 사용하던 원육에 양념만 더하면 돼 부담 없이 도입할 만한 메뉴인 것 같다”고 했으며 스페인 듀록 구이 전문점 오픈을 앞두고 있는 강경식, 조대연 공동 대표는 “손님들의 선택폭을 넓히는데 좋은 아이템이라 생각한다. 개인적으로 제공량에 대한 고민이 되긴 하지만, 점심시간 식사 메뉴나 세트메뉴로 구성하면 수익성 측면에서 괜찮은 성과를 얻을 것으로 보인다”라며 양념육에 대한 만족감을 드러냈다. 이밖에도 포장 판매, 배달용으로 적합하다는 의견이 있었으며 2030 젊은 손님들 대상으로 인기를 끌 것이라 전망하는 대표도 있었다. 한 가지 특징적인 점은 숯불의 중요성을 재차 강조했다는 것. 간장 양념과 숯불 향이 더해질 때 메뉴 완성도가 높아진다는 쪽으로 입을 모았다.