1cm 혹은 3cm 두께의 국내산 돼지고기, ‘생고기 구이 + 된장찌개’ 선호도는 여전하다. 이처럼 돼지고기 구이에 대한 인식·선호의 형태가 너무나도 강력하게 자리 잡고 있기에 이 가운데 새로운 트렌드를 선보 이며 사랑받기란 어려워 보인다. 하지만 또 다르게 생각해보면 소비자들은 이미 기존의 형태에 길들여져 있는 것일 뿐, 무의식적으로 뭔가 다른 걸 기다리고 있는지도 모른다. 이번 설문조사는 2020년 4월 1일 부터 8일까지 8일간 진행했으며 10~60대 남녀 총 2349명이 응답했다. 

* 설문조사 채널 SK행복스토어, 페이스북, 인스타그램

‘싼 소고기집보다

퀄리티 높은 돼지고기집’ 

75.2%

여자 68.4%(1606명), 남자 31.6%(743명)로 설문조사에 응답한 비율은 여성이 더 많았다. 연령대 별로는 30대가 49.9%(1172명), 40대가 22%(517 명), 20대가 18.2%(427명)였으며 전체적인 평균으로 봤을 때 30대 여성고객의 선호도를 나타낸다고 볼 수도 있겠다.

총 2349명에게 건넨 질문에서 ‘조금 비싸지만 높은 퀄리티의 돼지고기집과 살짝 저렴한 가격의 평범한 소고기집 중 하나를 고르라’는 항목에 75.2%(1767명)가 돼지고기집을, 24.8%(582명)가 소고기집을 골랐다. 이러한 결과는 좀 더 좋은 품질의 식재료와 조리과정, 그리고 서비스를 받기 원하는 소비자 니즈가 반영된 것이라 할 수 있다. 즉, 단순히 고기 종류만을 보고 식당을 선택하기보다는 그 식당의 식재료 선택에서부터 활용과 관리·인테리어·서비스 등 전체적으로 일정 수준 이상인 고깃집에 돈을 쓰고자 하는 것이다.

‘똑같은 가격일 때 어떤 고기를 선택할 것인지’를 묻는 질문에는 ‘생고기 구이(76.7%,1801명)’라고 답변한 사람이 ‘은은한 양념의 고기구이(23.3%, 548명)’보다 더 많았다. 아무래도 생고기는 ‘양념으로 눈속임하기 어려우니 당연히 좋은 품질의 고기를 쓸 것이고, 달고 짜지 않으니 질리지 않게 먹을 수 있다’는 인식이 강하게 자리 잡는다. 그만큼 국내 외식시장에서의 생고기 사랑은 꽤 오랫동안 지속돼왔다. 하지만 일본의 즉석양념육과 같이 최근엔, 좋은 고기를 자극적이지 않은 양념에 살짝 묻혀 내 인기를 끌고 있는 고깃집들도 많아지고 있는 추세이므로 소비자 선호도는 앞으로도 꾸준히 지켜볼 필요가 있겠다.

‘고기 두께는

1cm 선호’ 

52.7%

가장 선호하는 고기 두께를 묻는 질문에는 ‘일반적인 1cm 두께를 가장 선호한다’고 답한 비율이 52.7%(1239명)로 가장 많았다. 그 다음으 로 42.1%(989명)가 ‘스테이크 느낌의 3cm 고기’, 5.2%(121명)가 ‘얇게 슬라이스 한 고기’ 순으로 응답했다. 이 설문결과에서는 3cm 고기와 1cm 고기를 선택한 응답자 비율이 10%가량 차이나고 있지만, 이를 통해 크게 유의미한 해석을 내리긴 어려워 보인다. 국내 외식시장에서는 요 근래 4~5년 동안 3cm 두께의 고기가 대세를 이루었기 때문에 이에 싫증을 느낀 소비자들이 적당한 두께의 1cm 고기를 선택했을 수 있다. 하지만 그 격차가 그리 크지는 않으므로 고기 두께에 대한 개인적 선호도 차이로 보는 것이 더 타당하다 하겠다. 차돌박이나 우삼겹과 같이 얇게 슬라이스 한 고기는 소고기 구이에서나 활용도 있을 뿐, 돼지고기 구이에서는 그리 선호도 높지 않게 나타난 것도 눈여겨볼만하다.

고기 분량과 가격대의 선호도를 묻는 질문에는 ‘150g 1만5000원’을 택한 응답이 47.8%(1123명) 로 가장 높았다. 그 다음이 ‘100g 1만원(30.7%, 722명)’, ‘200g 1만9000원(21.5%, 504명)’ 순이었다. 답변을 요구한 항목들의 가격대가 저렴하다고 할 수는 없으나 분량이나 가격적인 측면에서 ‘150g 1만5000원’은 많지도 적지도 않게, 딱 적당한 선택지이기에 많은 답변을 받았을 수 있다. 120~180g에서 가격대를 좀 더 세분화해 답변항목을 추가했다면 좀 더 디테일하게 선호도를 살펴볼 수 있지 않았을까하는 아쉬움도 남는다. 200g 1만9000원보다 100g 1만원을 더 선호하는 것으로 나타나고 있는 것은 ‘술이든 고기든 적은 분량을 좀 더 가볍게’ 먹고자하는 트렌드가 일부 반영된 걸로 해석할 수 있겠다.

예상 외로, 숙성 돼지고기에 대한 선호도는 높았다. ‘숙성 돼지고기가 더 맛있다’가 75.9%(1782명), ‘숙성유무와 상관없이 맛엔 큰 차이가 없다’가 24.1%(567명). ‘숙성 돼지고기가 비싸도 먹을 의향이 있다’가 73.3%(1721명), ‘비싸면 먹지 않는다’가 26.7%(628명)였다. 소고기와 달리 돼지고기 숙성은 맛에 큰 차이를 주지 않는다는 일부 전문가 의견이 있긴 한데, 정작 소비자들은 맛의 차이가 있다고 생각했다. 하지만 설문결과와 다른 맥락에서, 숙성은 여러 장비와 시간·노력이 뒷받침되어야하기에‘작은 매장의 운영효율성과 순수익’을 중요하게 생각하는 요즘 트렌드와 맞지 않는다. 숙성 돼지고기에 대한 소비자 선호도가 높게 나타나고 있긴 하지만, 운영 효율성과 순수익만을 따진다면 굳이 숙성을 염두에 둘 필요가 없다. 숙성 돼지고기는 자금과 시간의 여유, 매장상황에 따라 적용하는 것이 더 적합할 것으로 판단된다.

‘비싸도 국내산

돼지고기만 먹는다’

64.9%

한돈이나 선진포크, 이베리코 등등 육종이나 브랜드 명이 식당 내에 표기돼있을 경우, 구매의향이 더 생기는지를 묻는 질문에는 ‘구매의향이 더 생긴다’ 라고 답한 비율이 75.4%(1771명)였으며 ‘별 차이 없다’고 답한 비율은 17.5%(412명)였다. 또한 원산지에 따른 선호도를 묻는 질문에는 ‘비싸도 국내산 돼지고기만 먹는다 62.9%(1478명)’, ‘저렴하다면 미국산이나 유럽산도 괜찮다 23.2%(546명)’, ‘원산지는 상관없다 13.8%(325명)’의 순으로 응답했다. 앞의 설문조사 결과 중 ‘저렴한 소고기보다 좋은 퀄리티의 돼지고기집을 선택하겠다’는 답변이 많이 나왔는데, 육종과 원산지에 대한 응답비율 또한 ‘돼지고기는 고퀄리티로 먹고 싶다’는 소비자 니즈가 크게 반영된 것이라 해석된다. 이외에 ‘돼지고기 구이에 가장 잘 어울리는 사이드 메뉴를 골라달라’는 질문에는 된장찌개(36.4%, 855명), 김치찌개(28%, 658명), 냉면(21.5%, 506명) 순으로 응답해 찌개류에 대한 압도적인 선호도를 나타냈다.

가장 선호하는 돼지고기 프랜차이즈 브랜드를 골라달라는 질문에는 <하남돼지집>과 <맛찬들왕소금구이>, <엉터리생고기>, <신마포갈매기>, <뚱보집>이 각각 30.1%(707명), 18.1%(426명), 14.9%(350명), 13%(305명), 11.9%(279명) 순으로 5위권을 형성했으며 그 외에 <화포식당>(2.9%, 69명)과 <인계동껍데기>(2.4%, 56명), <신도세기>(2.1%, 50명)가 차례대로 뒤를 이었다. 돼지고기를 함께 판매하는 소고기전문점이라든가 무한리필 전문점은 답변항목에서 제외했다.

10~20대, 선택의 다양성

30~40대, 선호도 뚜렷’

설문결과를 연령대별로 살펴보면, ‘퀄리티 높은 돼지고기집과 저렴한 소고기집 중 하나를 선택한다면’이라는 질문에 10~20대의 67%(296명), 30~40대의 77%(1310명), 50~60대의 73%(161명)가 퀄리티 높은 돼지고기집을 선택했다. 또한 ‘똑같은 가격일 때 생고기 구이와 은은한 양념구이 중 어느 것을 선택할지’를 묻는 질문에는 10~20대의 66%(295명), 30~40대의 79%(1351명), 50~60대의 70%(155명)가 ‘생고기 구이’라고 답했으며 고기 두께 중 1cm 정도를 선호하는 응답비율은 10~20대 57%(252명), 30~40대 50%(845명), 50~60대 64%(142명)로 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해볼 때 30~40대는 퀄리티 높은 생고기 구이를 1cm나 3cm로 구워먹는 걸 압도적으로 선호한다고 볼 수 있는데 또 다르게 해석한다면, 지금까지 그와 같은 형태로 고기구이 먹는 데에 익숙해져서 그 인식이 자연스레 응답결과로 이어졌다고 해석할 수도 있겠다. 특히 10~20대는 다른 연령대와 비교했을 때 돼지고기·소고기, 생고기 구이·양념구이 선호도가 한쪽으로 크게 치우치지 않고 있는 것도 재미있게 살펴볼 부분이다.

‘가장 선호하는 고기 분량과 가격대’에 대해서는 ‘150g 1만5000원’을 선택한 10~20대가 50%(223명), 30~40대 46%(792명), 50~60대 49%(10 8명)였으며, ‘숙성 돼지고기라면 살짝 더 비싸도 먹을 의향이 있는지’를 묻는 질문에는 10~20대 가 67%(299명), 30~40대 74%(1257명), 50~60대 75%(165명)의 비율로 응답했다. 이외에 돼지고기 구이에 잘 어울리는 사이드메뉴로 10~20대는 된장찌개·냉면·김치찌개를, 30~40대와 50~60대는 된장찌개·김치찌개·냉면을 순서대로 꼽았다. 전체적인 항목에서 답변비율을 살펴볼 때 30~40대 는 한쪽으로 크게 치우친 응답률로 뚜렷한 색깔을 드러내는 반면, 10~20대는 가격적인 부분에 살짝 민감한 동시에 타 연령대에 비해 좀 더 다양한 선택을 하고 있는 것으로 보인다.

출처

외식경영 2020.05_184호