월 매출 10%를

단숨에 올리는

청결 노하우

주방의 청결이 매출로 연결될 수 있을까?
직원의 서비스 마인드가 고객 재방문을
유도할 수 있을까?
​​​​​​​한 끗 승부로 월 매출 10%를 올려보자!

대한민국 최고의 식당을 꼽는다면 어느 곳이 생각나는가? 필자에게 대한민국 최고의 식당을 하나 고르라고 한다면 지체 없이 김밥천국을 말할 것이다. 그 많은 식당 중에 김밥천국을 꼽는 이유는 같은 식재료를 쓰더라도 다양한 종류의 많은 음식이 나오는 마법같은 공간이기 때문이다. 또한 김밥천국은 배가 고플 때면 누구나 부담 없이 찾아 갈 수 있는 가격이지만 정작 너무 익숙한 나머지 최고의 식당으로 인정받지는 못하고 있다. 하지만 어느 식당에 비추어도 손색이 없을 만큼 가성비와 가심비를 갖춘 곳이다. 이런 김밥천국에도 치명적인 약점이 있으니 그것은 바로 청결이다. 최근 컨설팅을 진행한 한 사례를 공유해보도록 하겠다.

인천 F 김밥천국 사례

'사장님! 장사가 이렇게 잘되는데 왜 컨설팅을 신청하셨나요?’
‘보시다시피 장사가 안 되는 편도 아니고 그럭저럭 많은 분들이 찾아주셔서 어렵지 않게 가게를 8년 동안 유지하고 있는데요. 자세히 보시면 나이가 있으신 분들은 많은데 젊은 사람들은 가게에 오질 않아요. 처음에는 젊은 사람들도 곧잘 왔었는데 무슨 문제가 있는지 요즘에는 40대 이상의 손님들만 오시고 젊은 사람들은 아예 오질 않더라고요. 이유를 도저히 모르겠어요.

매장 안을 살펴보니 40대도 별로 없고 대부분이 50대 손님이었다. 주변 상가에 병원이 많은걸 보아 노령층 인구가 많을 것으로 예상했지만 근처에 초·중·고등학교가 다 있으니 젊은 손님이 없다는 것은 다시 생각해도 이상한 일이었다. 손님이 꾸준하고 장사도 잘되는 편이니 음식 자체의 문제는 없을 것이라 생각됐다. 우선 메뉴를 시켜 봤다. 평소 김밥천국에서 먹던 그 맛이었다. 나쁘지 않았고 간 또한 적당했다. 그렇다면 십중팔구 서비스에 문제가 있을 것이라 예상이 됐다. 서비스 체크를 위해 교대자가 바뀌면 다시 방문 드리겠다고 말씀드린 뒤 사장님이 없는 시간에 맞춰 다시 가게를 방문했다. 몇 시간 뒤 재방문해 음식을 시켜 맛을 보니 사장님이 있을 때와 같은 맛이었고 간도 적당했다. 주방도 크게 오픈돼 있지 않았기에 손님이 봤을 때 미관상 문제는 없어 보였는데 식사를 끝마친 손님이 일어서자 눈에 들어오는 장면이 있었다. 그것은 바로 테이블을 닦은 행주를 바로 빨지 않고 바닥에 턴 뒤 의자를 닦는 모습이었다. 외식코치가 아닌 손님이 봐도 충격적으로 느껴질 모습이었다. 직원들을 좀 더 유심히 보기 시작했는데 홀에서 일하고 있는 두 직원 모두 입고 있는 옷도 제각각이었고 앞치마가 아니면 가게 직원이라고 볼 수 없을 정도로 통일성이 없어보였다. 이 매장의 경우에는 빠른 시일 내에 청결에 대한 매뉴얼을 만들지 않으면 앞으로 매출에도 문제가 될 것이라 판단됐고 사장님께 두 가지 솔루션을 제시했다.

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외식업에서 청결은 매우 중요한
부분이지만 제대로 된 교육으로 습관이
되지 않는다면 무너지기 쉬운
​​​​​​​시스템 중 한 부분이다.

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