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푸딩콕
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창업&가게운영

백년식당을

만드는

매장 관리법

장사가 잘되는데 남는 게 없다면 나의 습관,
직원의 습관을 확인해 봐야 한다. 습관 개선만으로
매출을 올릴 방법이 있다.
한 끗 승부로 매출을 올려보자!

정승휘

現 Creative Lab 대표

現 외식 경영 코치

<유튜브> 장사왕 정선생

前 이랜드 외식사업부 한식 CM

前 김가냉면, 카페 기다리다 운영

<저서> 장사는 컨셉이다

외식업에서 로스(Loss)가 매장 수익에 영향을 미치는 부분은 평균 3~5% 정 도 된다. 월 매출이 5000만 원이라면 한 달에 약 150만 원이 로스 금액으로 빠지는 것으로 무시하지 못할 금액이다. 월 150만 원은 1년으로 봤을 때 약 1800만 원으로 어마어마하다. 그렇다면 3%인 로스율이 단 1%라도 줄어든 다면 매장에는 어떤 현상이 일어날까?

경기도 R 함흥냉면 컨설팅 사례

‘너무 이상하지 않아요?’ 월 매출 4000만 원인 경기도 R 함흥냉면의 사장님은 한숨을 쉬며 이야기를 하기 시작했다. ‘너무 이상해요. 주방 실장이 바뀐 후로 음식이 맛이 좋아졌고 실제로 긍정적인 소문도 많이 나서 월 매출이 1000만 원은 높아졌어요. 근데 신기한 건 매출이 올랐는데 제가 갖고 가는 수익은 똑같다는 거예요. 고생한 만큼 직원들은 월급으로 보상을 받지만, 전 이전과 같으니 좀 속상하네요.’
사장님은 첫 만남에서 힘든 점을 토로했다. 우선 사장님께 자료를 요청한 뒤 R 업장의 포스 기록부터 공과금 지로서, 회계 장부 등을 펴놓고 체크를 하기 시작했다. ‘아니 R 업장은 가스로 고기를 굽지도 않는데 왜 가스비만 한 달에 300만 원이 넘게 나오죠? 그리고 식자재 로스율도 이상하고요. 전기료도 마찬가지로 매출 대비, 업장 면적 대비해서 너무 높네요.’
주방 실장 바뀐 6개월 전부터 매출도 급격하게 높아졌지만 전기비, 가스비, 식자재 로스율 등 업장 전체 로스가 급격하게 늘었기 때문에 실장과 직원들의 이야기를 들어봐야 했다. 사장님을 제외한 직원들을 호출해 한자리에 모았다.

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현재 업장의 모든 지출이 올바르게
되고 있는지, 업장의 순수익이
얼마나 되는지 파악하는 것은 돈을
버는 것만큼 중요하다.

‘실장님! 업장에 오셔서 6개월 만에 매출을 1000만 원이나 높이시고 참 대단하신 것 같아요. 두 직원분도 고생 많이 하셨어요’라고 말하자 직원들은 처음 칭찬을 받은 것처럼 ‘알아줘서 정말 고맙다’라는 표정으로 어쩔 줄 몰라 했다. 이야기를 이어갔다. ‘매출은 6개월 만에 1000만 원이 높아졌어요. 일 매출로 계산하면 평균 30만 원은 높아진 거네요? 그런데 사장님께서는 수익이 늘지 않으셨다고 해서 제가 체크를 해보니 전기비, 가스비, 식자재 로스율이 급격하게 올라가서 순수익이 높아지지 않은 것으로 밝혀졌어요. 혹시 급격하게 올라간 이유를 들을 수 있을까요?’라고 말하니 실장과 두 직원이 한숨을 쉬며 이야기하기 시작했다.

‘사장님께서 우리를 믿어주고 인격적으로 대해주니 감사하지만 매출이 올라가면 인센티브를 주겠다는 약속과 달리 인센티브는 커녕 일을 더 시켰어요. 그래서 화가 났죠. 그런데 로스비용이 늘어난 것은 이와 별개에요. 자 들어보세요.

매출이 늘어났으면 거기에 맞게 잠깐이라도 사람을 써야 하는데 그렇질 않으니 저희가 좀 더 편하게 일해야 했죠. 그렇지 않으면 저희가 지치니까요. 출근하면 더우니 항상 냉방을 최저로 틀어놨고요. 주방에서는 디테일하게 일하기가 힘들어서 냉면 가마 및 화구들을 쓸 때 가스를 안 아끼고 최대로 가스를 틀어놓고 썼어요. 그리고 일이 많아서 힘드니까 먹는 거라도 잘 먹어야 한다는 생각에 손님들께 나가는 좋은 부위를 저희도 먹기도 했고요. 물론 사장님 몰래요.’ 직원들의 이야기를 들어보니 한편으로는 일리가 있는 말이었다. 사장님과 직원들을 모아 이야기를 꺼냈다. ‘여기 모인 모든 분이 열심히 일해서 R 업장이 6개월 만에 월 매출을 1000만 원이나 높 일 수 있었잖아요? 정말 고생하셨을 것 같아요. 근데 매출이 늘었 는데, 순수익이 늘지 않으니 사업적으로는 큰 문제입니다. 해결책은 간단해요. 직원들은 지금의 홀 서비스와 주방의 음식 컨디션을 유지하되 로스율을 줄이면 되고 사장님께서는 직원들의 성과에 대한 인센티브를 지급해 주시면 됩니다.’ 로스율를 줄이기 위해서는 철저한 노하우 전수와 꼼꼼한 교육에 있다. 현장에서의 교육 내용을 짧게 공유해보도록 하겠다.

티끌 모아 티끌이라고? 티끌 모아 태산이다

냉면 전문점에서 가스비가 많이 나가는 가장 큰 원인은 육수를 끓일 때와 냉면 가마 불 조절에 있다. 육수의 경우 불 조절이 생명이라 많은 요리사가 신경을 쓰지만, 냉면 가마 같은 경우에는 신경을 쓰지 않을 때가 많다. 냉면 가마는 오픈 30분 전에 항상 중불로 가마에 물을 반만 받아쓰자. 가스비가 최대 절반으로 줄 것이다. 전기요금을 줄이기 위해서는 항상 오픈 30분 전에 점등 하고 에어컨을 켜야 한다. 집에 있는 냉장고를 열어보면 내가 언제 사다 뒀는지 생각도 나지 않는 식자재들이 나올 때가 많다. 매장에서 일하는 경우는 더 많은 식자재가 자주 들어오기에 철저히 체크를 하지 않으면 적게는 식자재를 폐기할 수도 있겠지만 크게는 관공서의 유통기한 단속에 걸릴 수도 있다. 선입 선출, 일별 스티커, 재고 현황표를 이용하여 폐기율을 줄이고 단속의 위험에서 벗어나자.

휴대전화 제조 회사에 다니는 직원이 휴대전화를 갖고 싶다고 만든 것을 집에 가지고 가는 예는 없다. 반대로 음식점에서 일한다고 판매를 위해 만들어진 음식을 먹고 싶은 대로 먹는 것은 어불성설이다. 먹는 것에 너무 야박하다고 할 문제가 아니다. 직원 식사는 직원 식대로 제공하거나 일반식으로 정해 제공하자. 물론 식대에만 해당하는 내용이 아니다. 주방 집기부터 시작하여 매장의 모든 게 존중받아야 마땅한 회사 자산이다. 결국, 우리가 만드는 음식이 회사의 소중한 자산이라는 것을 인식하는 것으로부터 로스 관리가 시작된다.
3개월 후 R 함흥냉면은 월매출 4000만 원을 유지하면서 가스비 는 월 80만 원을 절약할 수 있었다. 여름 냉방비는 40만 원 이상 절감했다. 식자재에 대한 로스 비율도 1%에는 조금 못 미쳤지만 0.7%가 줄어들면서 총 150만 원을 절약할 수 있었다. 이후 사장님은 직원에게 20만 원의 인센티브를 지급하면서 윈윈 (Win-Win)할 수 있게 됐다. 수익을 올리는 방법은 단순히 많이 파는 방법에만 국한되지 않는다. 습관만 바로잡더라도 월 매출 150만 원이 쉽게 늘어난다면 어떻게 하겠는가? 백년식당의 시작! 나의 습관과 직원들의 습관 개선부터 시작하자!

출처

외식인의 사랑받는 길잡이,

월간식당 2020.03호