식당, 영역의 확장

배달특화 브랜드

과거엔 직접 그곳을 찾아가야만 볼 수 있고, 들을 수 있고, 먹을 수 있는 것들이 더 많았다. 하지만 세월이 흐르면서 점점 모든 것들은 컴퓨터 혹은 모바일 앞에서 접할 수 있어야만 이용가치를 지닌 정보가 되고 상품이 됐다. 음식 또한 예외는 아닌 것. 아직 소비자들의 문 앞으로 미처 가닿지 않은 메뉴·서비스엔 무엇이 있을까. 음식, 그리고 외식사업의 아이디어는 이렇게 또 한 번 확장의 단계를 거치고 있는 중이다.

글 김준성 기자

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간편한 운영·안정적 수익 강점 

<고기 배달>

고기 배달 브랜드 중 높은 수준의 맛 퀄리티

최근, 고기를 배달하는 외식창업 아이템들이 눈에 띄게 늘어났다. 특히 한국인들이 선호하는 삼겹살을 주 메뉴로 하여, 가볍고 편리하게 배달해 먹을 수 있는 이점을 마케팅 키워드로 내세우고 있는 브랜드들이 많다. 하지만 이 브랜드들이 장기적으로 유지 가능한가를 되물어보면 쉽게 답하기 어렵다. 우선, 브랜드 아이덴티티가 명확하지 않을 뿐만 아니라 퀄리티 좋은 식재료들을 꾸준히 안정적으로 공급할 수 있는지의 여부 또한 불명확하기 때문이다. 

이러한 측면에서 살펴봤을 때 지난해 초 론칭한 <스트릿테이블>은 차별화 포인트가 뚜렷하다. 15년여의 기간 동안 갈비전문 프랜차이즈 브랜드 <햇잎갈비>를 운영해오고 있는 ‘햇잎푸드’가 갈비를 비롯한 각종 식재료들을 안정적으로 공급하고 있음은 물론 자체적으로 소스제조공장과 유통, 그리고 전국 30여개 매장까지 운영하고 있어 메뉴 퀄리티 측면에서는 나름 신뢰할 만하다는 이유에서다. 특히 요즘에는 편의점 판매상품 중에서도 도시락이 1~2위를 차지하고 있을 정도로 고급 도시락에 대한 젊은 층의 수요가 많기에 <햇잎갈비>의 메뉴들을 도시락으로 구현한 <스트릿테이블>은 그 자체로도 충분한 경쟁력을 갖추고 있다고 할 수 있다. 

‘갈비밥상세트’와 ‘푸짐한 갈비밥상’ 등의 도시락 세트메뉴가 10여 가지, 삼겹살과 숙성갈비, 갈비스테이크, 이색수육반찬세트 등의 단품메뉴가 30여 가지 정도. 이 외에도 냉면과 쫄면, 만두, 육개장, 계란프라이 등의 메뉴들을 다양하게 조합, 주문해 먹을 수 있어 소비자들의 취향을 다양하게 만족시킬 수 있는 것 또한 큰 강점이다. 세트메뉴의 가격대는 7900원~2만2900원 선이며, 그 외 단품메뉴들은 500원~1만1900원 내외다. 

02

간결한 메뉴 구성, 포장 패키지 특화 

<족발&보쌈 배달>

3가지 소스 컬래버레이션, 총 20여 가지 메뉴 선보여

족발과 보쌈은 배달 아이템으로 첫 손에 꼽는다. 이 아이템과 관련한 브랜드들도 꽤나 많은데, 그 중에서도 <잭아저씨 족발&보쌈>을 꼽은 건 일반적인 ‘건네주기’ 수준의 배달에서 그치는 것이 아니라 조금 더 전문화된 노하우와 포장 패키지 등으로 나름의 차별화를 하고 있기 때문이다. 메뉴구성이 그리 특별한 것은 아니다. 족발과 보쌈을 일반적인 맛과 마늘소스 맛, 그리고 직화구이의 풍미가 느껴지는 맛 3가지로 구분한 후 서로 다른 맛을 반반씩 섞은 메뉴, 그리고 족발과 보쌈을 반반씩 섞은 메뉴 등 맛과 종류별로 다양하게 섞어놓아 총 20여 가지 세분화된 메뉴를 맛볼 수 있도록 했다. 

하지만 이러한 부분은 매장운영적인 측면에서 굉장히 효율적이라 할 수 있다. 기본적으로는 3가지 맛으로 구분했지만 손님들에게는 더 많은 메뉴선택의 기회를 제공하고 있기 때문. 몇 가지 소스와 조리 과정만으로 다양한 매출을 기대할 수 있다는 점에서 굉장히 효율적이면서도 영리한 메뉴구성·기획이라 할 수 있겠다.  

메뉴 중에서는 ‘족발+불족발’, ‘보쌈+마늘보쌈’, ‘보쌈+불보쌈’ 등이 전체 메뉴 중 70%의 판매 비중을 차지하며 족발과 보쌈의 가격대는 중간 사이즈 기준으로 3만1000원~3만4000원 내외에서 형성돼있다. 

03

불고기·찌개 등 선호도 높은 메뉴 조합

<석쇠 불고기 배달>

자제 보유한 육가공 공장의 원육 및 소스 제조 강점

불고기로 특화한 포장배달 전문 프랜차이즈 <돈도니 석쇠불고기>는 2008년 론칭했다. 아이템적인 부분에서 최근 우후죽순 격으로 생겨나는 삼겹살 배달 프랜차이즈와의 차별성을 지닌 브랜드이기도 하다. 우선, 가장 먼저 살펴봐야할 것은 메뉴의 상품력. 고추장불고기인 ‘꼬불세트’와 마늘불고기 ‘마불세트’가 가장 많이 판매되는 메뉴 중 하나인데, 두 메뉴 전부 국내산 돼지 뒷다리 살을 사용한다. 뒷다리 살 특유의 퍽퍽한 식감을 보완하기 위해 고기의 두께는 2.5~3cm 정도로 매뉴얼화 했고 물엿과 고춧가루 등의 각종 양념비율을 통해 식감을 한층 더 부드럽게 했다. 

<돈도니 석쇠불고기>의 또 다른 강점은 자체적으로 보유하고 있는 육가공 공장. 이곳에서 원육과 소스 제조, 배합까지 마친 뒤 급랭해 원팩으로 각 가맹점에 공급하고 있다. 가맹점에서는 이렇게 받은 양념육을 해동한 후 1차 조리를 하고, 자체 조리 매뉴얼로 2차 훈연한 후 판매하게 된다. 각 가맹점별로 운영형태와 매출에 따라 배달 대행을 유연하게 사용하도록 했고, 배달 애플리케이션 활용을 적극 권장해 포장배달 전문 브랜드로서의 매출증대효과까지 누릴 수 있게 하고 있다. 

메뉴는 크게 불고기세트와 삼겹살세트, 찌개세트 등이 있으며 전체적으로 매운 맛과 간장 소스의 맛을 적절히 배치해 대중적인 입맛을 고르게 만족시키려 한 메뉴구성이 돋보인다. 이 외에도 고기가 가득 들어간 촌돼지찌개와 부대찌개, 짜글이찌개 등 누구나 좋아할만한 메뉴들이 추가매출까지 유도할 수 있도록 했다. 불고기세트의 가격대는 2~3인 기준 1만8000원~1만9000원, 삼겹살세트는 2~3인 기준으로 1만9000원~2만원 내외다. 찌개류는 8500원이다. 

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배달로 특화한 수제버거

<수제버거 배달>

빠르게 배달해먹는 수제버거 수요를 충족

지난 2017년 론칭한 <델리랩>은 주문 즉시 조리방식, 여타 브랜드 햄버거보다 푸짐한 양, 그리고 배달서비스를 특화하고 있다는 점에서 차별화된다. 메뉴는 크게 세트메뉴와 일반 수제버거, 시그니처 메뉴 군이라 할 수 있는 ‘먹기 버거운 버거’, 조각치킨 등이며 그 외에도 파스타와 샐러드, 감자튀김과 치즈스틱 등의 사이드 메뉴 등으로 구분된다. 세트메뉴의 가격대 는 8300원~2만3900원 대, 일반 수제버거와 ‘먹기 버거운 버거’의 가격대는 5600~9900원 선이며 추가매출을 기대할 수 있는 사이드 메뉴는 1200~3500원 내외에서 가격이 정해져있다. 

‘수제’라는 키워드가 여기저기서 너무 자주 사용되고 있어 <델리랩>의 전체적인 브랜딩과 마케팅이 큰 임팩트를 주지 못하는 것으로 느껴지지만, 그럼에도 불구하고 ‘빠르게 배달해 먹을 수 있는 푸짐한 수제버거’의 수요는 언제나 존재한다. 이처럼 평범한 듯 하지만, 그래서 더 많은 소비자들에게 꾸준히 어필할 수 있는 가능성 또한 <델리랩>의 주목할 포인트 중 하나다.