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차돌박이

팔색조 매력에 빠지다 

고소하면서 감칠맛이 일품인 차돌박이의 인기가 갈수록 높아지고 있다. 꼬들꼬들하게 씹히는 식감이 질리지 않아 그 맛에 중독되면 좀처럼 벗어나기 어렵다. 구이를 기본으로 떡볶이와 짬뽕 등 어떤 음식에서도 빛을 발하는 차돌박이는 색다른 메뉴를 내놓는데 중요한 식재료로 떠오르고 있다.

김은석 기자 kesh@foodbank.co.kr  사진 조지철 팀장 

과거 ‘하얀고기’라 불려

차돌박이는 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽에 위치한 부위다. 고기 국물을 내는 대표 부위인 양지 부위의 일종으로 기름기가 많다. 황백색의 기름지고 단단한 부위로 두터운 지방이 하얗게 퍼져있어 예전에는 ‘하얀고기’라고 불렸다. 소고기 중 가장 질긴 부위로 근육과 근육 사이의 근간지방으로 단단한 기름인데다 살코기도 결이 거친편에 속한다. 때문에 풍미와 식감을 위해 얇게 썰어 판매하는 경우가 대부분이다. 과거에는 주로 구이로 즐기거나 샤브샤브, 된장찌개, 버섯불고기에 활용되었다면 최근에는 다양한 메뉴에서 사용되고 있다.

소 한 마리당 6kg에 불과해

2020년 6월 기준 차돌박이 시세는 한우 1kg당 3만5500원이며 미국산은 1kg당 1만8000원으로 가격이 2~3배가량 차이를 보인다. 차돌박이는 소 한 마리당 6kg 정도 밖에 나오지 않는 귀한 부위지만 수입산 증가로 시중에서 쉽게 맛볼 수 있다. 코로나19 영향으로 생산 및 수입 물량이 줄어들면서 수입 소고기 시세가 초반 오르는 추세를 보였지만 다행히 미국산 소고기 생산량은 늘고 있다. 소고기의 질이 다소 떨어져도 차돌박이는 맛있는 경우가 많은데, 이는 차돌박이가 육즙 맛을 즐기기보다 소 지방 특유의 고소하고 진한 맛으로 먹는 부위이기 때문이다. 

등급 판정 후 냉동처리 돼 유통

차돌박이 기름을 현미경으로 보면 그물 형태로 돼 있다. 차돌박이를 먹을 때 질긴 맛이 나는 이유는 이 지방부위 때문이다. 차돌박이의 장점이자 단점은 단단하고 밀도 높은 큰  지방 함유량이 많다는 것이다. 동시에 이런 이유로 지방 특유의 고소한 맛으로는 차돌박이가 으뜸이다. 차돌 특유의 맛 때문에 대중성이 있지만 등급 판정 이후 대부분 냉동처리돼 유통된다. 지방이 많은 부위라 온도에 민감해 냉장 상태로 두면 지방 자체가 녹아내리기 때문. 냉동 보관으로 유통기한 및 보존성을 늘릴 수 있다.


토핑 역할까지 '톡톡'

구이나 찜, 찌개 등에 활용됐던 차돌박이가 

이제 토핑의 영역까지 넘보고 있다.

최근 차돌박이가 들어간 신메뉴들이 기존 메뉴를 밀어내고

인기를 독차지하고 있는 데에는 맛 뿐만 아니라

비주얼까지 소비자의 마음을 사로잡았기 때문이다.

<당가원>

차돌박이짬뽕

화교 출신인 당중식 대표는 10년 전 차돌박이 된장찌개를 먹어본 후 그 맛을 기억해 중식에 접목, 지금의 차돌박이 짬뽕을 만들었다. 기존 해물을 넣어 만든 짬뽕의 시원함과는 다른 기름기 가득한 고소한 맛이 그의 입맛을 사로잡았다. 지체없이 메뉴로 내놓았고 고객들의 반응은 폭발적이었다. 차돌박이 짬뽕 한 그릇에는 120g의 차돌박이가 들어간다. 주문 시 달궈진 웍에 기름을 두르고 차돌박이를 60%정도 먼저 익힌다. 마늘과 대파로 향을 내고 채소와 해물을 넣어 마무리한다. 이때 차돌박이에서 나온 기름이 자연스럽게 모든 재료에 스며들고, 여기에 불맛까지 더해져 감칠맛이 입안에 오래 머문다.

<카르페디엠>

차돌박이피자

2014년 9월에 문을 연 카르페디엠은 한식집이 즐비한 골목가에 위치한 유일한 양식 레스토랑이다. 박명국 셰프는 지난해 4월 피자 토핑으로 고기를 생각하 던 중 불고기와 등심을 구워봤지만 기존 피자와의 차별성을 찾지 못했다고. 얇은 고기인 차돌박이를 구워 피자 도우에 올리자 얇은 도우와 바삭하게 익은 차돌박이의 조화가 색다른 맛을 자아냈다. 구워진 도우 위에 신선한 야채를 올리고 과일 드레싱을 뿌린 후 그 위에 마지막으로 차돌박이를 올려 마무리한다.

<모범떡볶이>

차돌박이 떡볶이

‘모범떡볶이’는 업계 최초로 차돌박이와 떡볶이를 결합했다. 차돌박이 떡볶이의 시초는 김우진 대표의 할머니로 부터 시작됐다. 이북에서 월남해 1976년 창신동에서 처음 찌개집을 열었고 당시 손님들을 배불리 먹이기 위해 길게 떡을 썰어 넣었다. 여기에 손자인 김 대표가 좋아하는 차돌 박이를 찌개에 듬뿍 넣었던 게 지금의 차돌박이 떡볶이가 됐다. 손자를 생각하는 할머니의 마음이 지금의 차돌박이 떡볶이를 탄생시킨 셈이다. 매콤한 떡볶이 소스와 담백한 소고기 기름의 배합이 찌개를 연상케하는 칼칼함을 선사한다.

<리얼파스타>

차돌필라프·차돌매콤크림파스타 

필라프는 버터에 쌀을 볶아낸 후 육수를 부어 익혀내는 요리다. 주로 목살 또는 새우를 이용하지만 이곳에서는 차돌박이를 이용한 필라프를 맛볼 수 있다. 두께가 얇아 조리시간을 단축 시키고 냉동 보관이 용이해 주재료로 차돌박이를 사용한다고. 차돌박이와 조화가 좋은 버섯을 같이 넣는 게 특징이다. 차돌필라프를 만드는 방법은 간단하다. 팬에 기름을 뿌린 후 차돌박이와 양파, 버섯, 애호박을 넣고 볶는다. 차돌박이의 겉면이 익으면 밥을 넣고 리얼파스타만의 필라프소스와 곱게 분쇄한 월남초, 후추를 넣어준다. 지속적으로 섞어주며 밥알 표면이 갈색으로 변하면 그릇에 담아 눈꽃치즈와 파슬리로 마무리한다. 리얼파스타에서는 또 하나의 차돌박이 요리인 차돌매콤크림파스타를 만날 수 있다. 

출처  외식인의 사랑받는 길잡이, 월간식당 2020.07호

  • 3년 전
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