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햄버거 업계 40년사

별식에서

주식으로 탈바꿈하다

햄버거는 몇 년 전만해도 높은 열량에 영양가가 낮은 정크푸드라는 인식이 강했다. 여기에 이른바 ‘햄버거병(용혈성요독증후군)’ 사태까지 불거지며 한때 침체기에 빠지기도 했다. 하지만 햄버거 브랜드들은 앞다퉈 건강에 좋은 프리미엄 버거를 출시하며 반등을 꾀했다. 최근에는 간편음식을 추구하는 소비트렌드에 힘입어 가성비 좋은 든든한 한끼식사로 햄버거를 찾는 중장년층이 늘면서 별식이 아닌 주식으로 자리매김하고 있다.

김은석 기자 kesh@foodbank.co.kr  사진 월간식당DB, 각 업체제공

햄버거 대중화 시대 연 롯데리아

국내에 햄버거가 본격적으로 소개된 것은 1979년 서울 중구 소공동에 롯데리아 1호점이 들어서면서다. 빠르고 간편한 서비스와 서구적인 맛을 앞세운 햄버거는 당시 자장면을 제치고 단숨에 인기메뉴로 등극했다. 롯데리아 소공점은 햄버거에 대한 소비자들의 높은 관심 덕분에 개점과 동시에 서울 도심의 명소로 급부상했다. 개점 당일에는 아침 일찍부터 어린이와 청소년뿐 아니라 노년층에 이르기까지 수많은 인파가 구름처럼 몰려 들어 장사진을 이뤘다. 당시 롯데리아 햄버거 가격은 450원으로 350원이었던 자장면보다 비싸고 600원인 냄비국수보다 저렴한 편이었다. 폭발적인 인기를 얻으며 일평균 2200여 개 햄버거가 판매되며 소공점 매출은 월 평균 3000만 원을 기록하는 실적을 낳았다. 

외환위기로 일부 해외 브랜드 운영 종료

1980년대 초중반에는 아메리카나, 달라스 등의 토종 브랜드가 성업했지만 1984년 버거킹과 웬디스, 1988년 맥도날드, 1990년 하디스 등의 해외 브랜드가 들어오면서 토종 프랜차이즈들은 시장에서 밀려났다. 국내에 상륙한 해외 브랜드들은 젊은층에 빠르게 파고들면서 그 인기가 절정에 달했고 햄버거 전문점이 어린이들의 생일파티 장소로 각광받는 등 황금기를 누렸다. 패스트푸드 브랜드와 매장이 늘어나면서 1998년 말부터 2000년까지는 패스트푸드 브랜드들이 대규모 할인 행사로 출혈 경쟁을 하는 등의 문제점이 발생했다. 이 시기 하디스, 웬디스 등 일부 외국계 브랜드는 미국 본사와 한국 현지 운영사와의 마찰로 운영을 종료했다. 해외 브랜드들은 대부분 직접 진출 방식이 아닌 국내 기업이 마스터 프랜차이즈 사업권을 사와 국내 기술력으로 운영하는 방식이었다. 이에 외환위기를 거치며 로열티를 감당하지 못해 사업을 포기한 사례가 늘었다. 여기에 반미감정으로 인해 일부 외국계 브랜드가 불매 운동에 휩싸이는 악재까지 겹쳤다.

프리미엄 수제 버거 등장

2000년대 들어 크라제버거를 필두로 수제 햄버거가 유행했다. 파인다이닝을 표방한 크라제버거는 퀄리티 높은 맛과 품질, 세련된 매장 인테리어로 인기를 끌며 점포를 확대해 나갔다. 그러나 무리한 사업 확장과 해외진출 사업의 실패로 급격히 무너지면서 결국 시장에서 사라졌다. 신세계푸드의 자니로켓, CJ푸드빌의 빕스 버거, 아워홈의 버거헌터 등의 프리미엄 햄버거 브랜드가 선보였지만 점포 확대나 가맹 사업 등에서 큰 성과를 거두지는 못했다. 2016년 서울 강남에 상륙한 뉴욕 명물 쉐이크 쉑(Shake Shack) 버거는 국내 프리미엄 버거 시장에 새로운 반향을 일으켰다. 외식업계에 수제버거 열풍을 몰고온 것. 오픈 날 대기인원이 700명에 달했고 대로변까지 줄이 이어져 3시간 이상 기다려야 먹을 수 있었다. 폭발적인 인기에 힘입어 현재 12개 매장을 운영중이며 지난 해에는 수도권 외 지역으로는 처음으로 부산에 문을 열었다.

시장규모 2조원 돌파…햄버거 찾는 중장년 늘어

최근 5년 동안 외식업계는 전반적으로 성장이 정체되고 있지만 햄버거 시장은 성장을 거듭하고 있다. 시장조사기관 유로모니터에 따르면 체인점 기준 국내 햄버거 시장 규모는 2014년 2조 원대를 처음 넘어선 뒤 매년 성장해 2018년에는 2조 6287억 원까지 확대됐다. 올해 들어서도 햄버거 체인의 신규 출점은 계속되고 있다. 기존 브랜드들이 신규 메뉴를 적극 출시하고 키오스크를 도입하는 등 상품·서비스 역량을 강화한 데 이어 사회적 거리두기 시행으로 인한 배달 매출 상승이 주요인으로 꼽힌다. 또 다른 원인으로 햄버거 소비 연령이 10~20대에서 30~40대까지 올라가면서 시장이 꾸준히 확대되는 점도 작용했다. 우리나라 패스트푸드 중 가장 많은 매장을 갖고 있는 롯데리아의 2018년 전체 매장 이용객 데이터에 따르면 전체 고객 중 10대가 28.9%, 20대가 26.1%, 30대가 32.7%, 40대 이상이 12.4%였다. 10대와 20대가 대부분일 것이라는 인식과 달리 30대 이상 고객이 전체 중 절반에 가까운 45.1%를 차지하고 있다. 2016년 질병관리본부 국민영양통계에 따르면 ’전날 햄버거를 먹었다‘고 답한 국민 비중은 30~49세에서 3.54%(88위)를 차지했다.

연도별 주요 이슈

1979

롯데리아 소공동1호점

패스트푸드가 전무했던 국내에 한국적인 맛을 내세우며 햄버거 시장을 열었다.

1980

아메리카나 명동1호점

달라스 1호점

1984

버거킹 종로1호점

KFC 종로1호점

1985

웬디스 을지로1호점

미국에서 맥도날드, KFC와 함께 3대 햄버거로 손꼽히는 웬디스는 한때 매장이 80여 개에 달했다.

맥도날드, 서구식 패스트푸드 서막을 열다

1980년대는 경제개발계획에 따라 식생활 수준이 향상되고 다수의 외식업소 출현과 더불어 해외 브랜드가 도입되면서 프랜차이즈 사업도 활성화되던 시기다. 1986년 아시안 게임과 1988년 서울 올림픽 등의 국제 행사 개최는 국내 외식산업의 활성화를 가져와 연매출 8조 원이라는 대형 시장을 만들었다. 서구의 식문화가 유입되면서 식생활 수준이 향상되고 간편한 먹거리에 대한 욕구가 급증해 패스트푸드 시장도 성장했다. 1984년 세계 2대 햄버거 회사인 버거킹과 3대 햄버거로 손꼽히는 웬디스가 우리나라에 들어왔고 이어 미국문화를 상징하는 맥도날드가 1998년 압구정동에 1호점을 내면서 서구식 패스트푸드 문화의 화려한 서막이 열렸다. 맥도날드는 프렌치프라이와 해쉬브라운 등의 사이드 메뉴와 콜라, 쉐이크 등 음료를 혼합한 세트 제품을 내놓으며 한국 시장에 특화된 제품들을 연일 선보였다. 올해 한국 진출 32년을 맞이한 가운데 해가 갈수록 인기를 더해가고 있는 맥도날드는 지난해 국내 매장 방문객이 2억 명을 돌파했다. 이는 대한민국 전체 국민이 1년에 네 번, 전국 410개 매장에 하루 평균 55만 명이 방문한 셈이다.

한국식 불고기 버거 등장으로  고객층 확대

1990년대 들어 라이프 스타일이 변화하면서 40대 이상의 경우 밥을 먹어야 한 끼를 제대로 먹었다는 생각이 강했던 반면 외식소비가 강한 20~30대는 밥뿐만 아니라 빵도 주식이 될 수 있다는 인식이 커졌다. 업무 시간이 일정치 않고 일 이외에 다양한 여가 활동을 즐김에 따라 식사에 오랜 시간을 할애하기보다 간편한 식사를 원하는 트렌드가 확대됐다. 이에 한끼 식사로 손색없는 한국인 입맛을 겨냥한 햄버거가 주식으로 인기를 끌었다. 바로 1992년 롯데리아에서 출시한 불고기 버거다. 토종 햄버거의 시초인 불고기버거는 수많은 시행착오를 거쳐 불고기 양념액을 조미해 서구식 음식을 한국식으로 재창조하는 데 성공했다. 특히 불고기 버거 출시를 기점으로 주 고객층이 어린이와 젊은층에서 전 연령으로 확대가 되면서 롯데리아의 시그니처 메뉴로 등극했다. 현재까지도 고객들의 지지를 받으며 지난 25년 간 누적 판매 수량이 8억 개를 기록했다. 이후 빵 대신 밥으로 만든 번을 사용한 라이스버거 등 햄버거 업계의 틀을 깬 제품으로 한국식 버거의 명맥을 이었다.

1988

맥도날드 압구정1호점

맥도날드가 압구정동에 1호점을 내면서 서구식 패스트푸드 문화의 화려한 서막이 열렸다. 

1990

하디스 종로1호점

1992

롯데리아 불고기버거 출시

한국 대표 음식인 불고기를 햄버거에 활용. 햄버거도 토종이 존재할 수 있다는 인식이 생겨났다.

1992

맥도날드 드라이브스루 도입

운전자들이 자동차에 탄 채 주문하고 바로 받는 편리한 서비스. 최근에는 자동차 뿐만 아니라 자전거 이용자들도 늘면서 고객들이 다양한 형태로 이용 중이다.

1994

파파이스 압구정1호점

반 패스트운동 확산…건강한 맛 찾기 주력

2000년 이후 광우병 파동, 트랜스지방산, 3개월이 지나도 썩지 않는 햄버거 사진이 인터넷 상에 등장하며 국내에 반 패스트푸드 운동이 일어났다. 특히 1982년 미국에서 덜 익힌 패티가 들어간 햄버거를 먹고 병에 걸렸다는 주장이 나오면서 햄버거병이 사회적 이슈로 떠올랐다. 우리나라에서도 2016년 한 여성이 당시 네 살이던 아이가 맥도날드 불고기버거를 먹고 용혈성 요독 증후군(HUS·햄버거병)에 걸렸다고 주장한 바 있다. 이 여성은 맥도날드를 식품위생법 위반 혐의로 고소했고 검찰은 맥도날드 햄버거 패티 때문에 HUS가 발병했다는 증거를 찾기 어렵다며 맥도날드를 불기소 처분했지만 결국 민사 소송으로 번졌다. 이에 햄버거 업체들은 건강한 맛 찾기에 주력했다. 해산물, 야채 등 식재의 차별화와 패스트푸드에 대한 부정적인 이미지를 제거하는 전에 나선 것. 롯데리아는 게살을 이용해 만든 크랩버거와 정크푸드라는 편견을 불식시키기 위해 호밀빵 새우버거, 100% 국내산 한우를 사용해 만든 한우 불고기 버거 등을 선보였다. 맥도날드는 해피밀을 시작으로 각종 메뉴에 대한 영양 성분 공개를 시도했다. 프리미엄 샐러드와 스낵 랩 등 다양한 메뉴를 추가했고, 2008년에는 미국 내 전 매장의 치킨 제품, 해시 브라운, 프렌치 프라이 등에 트랜스 지방을 전혀 사용하지 않는다고 발표했다. 

1997

맘스터치 쌍문1호점

주로 치킨을 판매하지만 햄버거가 입소문을 타면서 2013년쯤부터 폭발적으로 성장했다.

1998

크라제버거 삼성동1호점

토종 수제버거 브랜드 탄생.

2005

맥도날드 업계 최초 24시간 영업

맥도날드 맥모닝 국내 출시

오전 4시부터 10시30분까지 운영. 아침에 부담 없이 즐기기 좋은 맥머핀과 커피를 맥모닝 대표 메뉴로 내세웠다. 바쁜 현대인에게 빠르고 간편하면서도 맛과 영양을 갖춘 아침 식사를 제공해 외식 시장을 뒤흔들어놓았다. 지난해 맥도날드 아침 메뉴 판매량은 약 1900만 개로 하루 5만 개가 넘는다.

2006

프리미엄 버거&샌드위치

2006년 햄버거 판매 부진…숍인숍, 배달서비스 돌파구 

2006년 경기 침체에 따른 소비 위축과 ‘햄버거는 건강에 좋지 않다’는 부정적인 인식이 쉽사리 가시지 않으면서 햄버거 판매는 부진을 면치 못했다. 롯데리아는 2003년 7월까지만 해도 매장 수가 900개를 넘었지만 2005년 793개, 2006년 781개로 갈수록 줄어들었다. 한국 맥도날드도 2003년 340개이던 매장이 300개로 줄며 문을 닫는 매장이 늘었다. 이에 햄버거 업계는 사업 확장을 통한 돌파구 모색에 나섰다. 한국 맥도날드는 2009년 숍인숍 개념의 맥카페를 론칭해 고급커피 판매로 매출 신장을 노렸다. 기존 맥도날드 매장 내에 원두커피 등 음료 30여 종과 디저트를 판매하는 맥카페를 확대 설치했다. 고객에게 최상급의 100% 아라비카 원두를 사용한 높은 품질의 맛 좋은 커피를 합리적인 가격에 제공했고 3달 만에 3배 이상의 매출 성장을 이뤘다. 롯데리아는 모바일 주문서비스를 통한 배달에 주력했다. 전매장에서 배달서비스를 제공하고 롯데월드 내 아이스링크에서 할인권을 나눠주며 배달서비스 홍보에 적극적으로 나섰다. 여기에 야식 문화와 소규모 가구가 증가하면서 패스트푸드 업체들의 배달 서비스는 갈수록 성장했다. 

정크푸드 대신 프리미엄 버거 선호

2015년 이후 수제버거 인기와 함께 비싸더라도 지불한 만큼의 가치를 느낄 수 있는 메뉴에 지갑을 여는 트렌드에 따라 햄버거업체의 프리미엄 버거출시가 줄을 이었다. 5000원 내외의 고가 버거메뉴를 잇달아 출시하면서 프리미엄 버거라는 이미지를 심어주려는 브랜드들이 늘었다. 그 대표적인 곳이 바로 버거킹이다. 지난 2016년 단품 6900원에 출시된 까망베르 머쉬룸 스테이크버거와 까망베르 머쉬룸 와퍼는 출시 5주 만에 100만 개 판매를 돌파했다. 이후, 2017년 한정 메뉴로 출시한 트러플 콰트로 머쉬룸 와퍼(단품 6000원)는 소비자 요청으로 정식 메뉴가 되기도 했다. 이외의 브랜드들도 1만 원 전후의 프리미엄 버거를 내놓았다. 맥도날드는 2015년 8월 시그니처 버거라는 이름의 프리미엄 버거를, 롯데리아는 프리미엄 버거인 아재(AZ)버거를 단품기준 6500원에 선보였다. 프리미엄 버거 시장은 아직까지 ‘한끼 식사로는 비싼 가격’이라는 고정관념이 남아있어 시장 확대가 더딘 편이다. 

2009

맥딜리버리 시작

맥도날드 '맥카페' 도입

햄버거 대신 커피를 새로운 성장 동력으로 내세웠다. '숍인숍' 형태로 커피 전문점 수준의 다양한 음료 메뉴를 커피 전문점보다 저렴한 가격으로 제공하는 것이 목표였다.

2011

자니로켓 신세계백화점 강남1호점

빕스버거 CJ제일제당 빌딩 내 1호점

2016

쉐이크쉑버거 강남1호점

2019

노브랜드 버거 홍대1호점

2006년 햄버거 판매 부진…숍인숍, 배달서비스 돌파구 

2006년 경기 침체에 따른 소비 위축과 ‘햄버거는 건강에 좋지 않다’는 부정적인 인식이 쉽사리 가시지 않으면서 햄버거 판매는 부진을 면치 못했다. 롯데리아는 2003년 7월까지만 해도 매장 수가 900개를 넘었지만 2005년 793개, 2006년 781개로 갈수록 줄어들었다. 한국 맥도날드도 2003년 340개이던 매장이 300개로 줄며 문을 닫는 매장이 늘었다. 이에 햄버거 업계는 사업 확장을 통한 돌파구 모색에 나섰다. 한국 맥도날드는 2009년 숍인숍 개념의 맥카페를 론칭해 고급커피 판매로 매출 신장을 노렸다. 기존 맥도날드 매장 내에 원두커피 등 음료 30여 종과 디저트를 판매하는 맥카페를 확대 설치했다. 고객에게 최상급의 100% 아라비카 원두를 사용한 높은 품질의 맛 좋은 커피를 합리적인 가격에 제공했고 3달 만에 3배 이상의 매출 성장을 이뤘다. 롯데리아는 모바일 주문서비스를 통한 배달에 주력했다. 전매장에서 배달서비스를 제공하고 롯데월드 내 아이스링크에서 할인권을 나눠주며 배달서비스 홍보에 적극적으로 나섰다. 여기에 야식 문화와 소규모 가구가 증가하면서 패스트푸드 업체들의 배달 서비스는 갈수록 성장했다. 

정크푸드 대신 프리미엄 버거 선호

2015년 이후 수제버거 인기와 함께 비싸더라도 지불한 만큼의 가치를 느낄 수 있는 메뉴에 지갑을 여는 트렌드에 따라 햄버거업체의 프리미엄 버거출시가 줄을 이었다. 5000원 내외의 고가 버거메뉴를 잇달아 출시하면서 프리미엄 버거라는 이미지를 심어주려는 브랜드들이 늘었다. 그 대표적인 곳이 바로 버거킹이다. 지난 2016년 단품 6900원에 출시된 까망베르 머쉬룸 스테이크버거와 까망베르 머쉬룸 와퍼는 출시 5주 만에 100만 개 판매를 돌파했다. 이후, 2017년 한정 메뉴로 출시한 트러플 콰트로 머쉬룸 와퍼(단품 6000원)는 소비자 요청으로 정식 메뉴가 되기도 했다. 이외의 브랜드들도 1만 원 전후의 프리미엄 버거를 내놓았다. 맥도날드는 2015년 8월 시그니처 버거라는 이름의 프리미엄 버거를, 롯데리아는 프리미엄 버거인 아재(AZ)버거를 단품기준 6500원에 선보였다. 프리미엄 버거 시장은 아직까지 ‘한끼 식사로는 비싼 가격’이라는 고정관념이 남아있어 시장 확대가 더딘 편이다. 

맘스터치 운영사 해마로푸드서비스, 코스닥 상장

맥도날드, 버거킹, 롯데리아 등 패스트푸드 시장에 발붙일 곳 없던 1997년, 국산 브랜드 맘스터치가 쌍문동에 1호점을 열었다. 엄마의 손길로 정성스러운 음식을 제공하겠다는 뜻을 내걸고 야심차게 출발했지만 가맹사업은 지지부진했고 결국 존폐의 기로에 놓인 적도 있었다. 그러나 맘스터치는 2005년 출시한 싸이버거가 인기를 끌면서 2014년 500호 가맹점 돌파 이후 꾸준히 성장해 2019년 기준 롯데리아에 이어 두 번째로 많은 매장을 운영중이다. 덕분에 맘스터치 운영사인 해마로푸드서비스는 2014년 800억 원이던 매출이 지난해 2000억 원으로 급증했고 코스닥에도 상장했다. 올해 서울 등 수도권에 가맹점 수를 늘리고 하반기 버거의 본고장인 미국에도 진출할 계획이다. 

노브랜드버거, 가성비 앞세워 경쟁에 가세

기존 주요업체들이 전국에 영업망을 구축하는 등 위세를 떨치는 상황에서 이미 ‘자니로켓’을 갖고 있는 신세계푸드가 가성비를 앞세운 노브랜드버거로 경쟁에 가세했다. 노브랜드버거는 새로운 햄버거 브랜드가 아니다. 신세계푸드가 지난 2018년 가성비 버거 브랜드인 버거플랜트를 리뉴얼한 브랜드다. 지난해 8월 개장한 홍대 1호점은 오픈하자마자 핫플레이스로 자리 잡았다. 1시간 이상 줄을 서서 기다려야 할 정도로 인기가 높아 SNS에서도 ‘인싸버거’ 닉네임을 얻으며 호평을 얻었다. 노브랜드 버거는 단품 1900~3500원, 세트(햄버거·감자튀김·음료) 3900~6900원으로 가격대가 형성돼있다.

드라이브 스루, 주유소 입점 등 다양한 시도

버거킹은 고객 편의성과 접근성을 위해 드라이브 스루 매장이나 서비스 채널 강화 등 플랫폼을 다각화하고 있다. 특히 주유소와 협업한 드라이브 스루 매장은 ‘주유소+햄버거’라는 문화를 만들어 관심을 받았다. 가족과 연인들이 함께 세차하고 전기차가 충전되는 동안 주유소에서 식사를 하는 고객을 끌어들이고 있는 것. 핵심 상권 외에 외곽 지역에 들어서기 때문에 임대료도 저렴하다. 업계에 따르면 송파구에 위치한 8개 버거킹 매장 중 스마트위례주유소에 입점한 버거킹이 가장 높은 매출을 기록했다. 햄버거 프랜차이즈 강자인 롯데리아는 1인 가구를 겨냥한 신메뉴로 변화를 꾀했다. 최근 코로나19 확산으로 배달 수요 증가 추세에 맞춰 한 마리를 통으로 즐길 수 있는 100% 국내산 닭으로 만든 ‘1인 혼닭’을 출시했다. 닭 한 마리를 통으로 튀겨내 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 영계 치킨으로 중독성 강한 맛을 즐길 수 있는 1인용 치킨이다. 최상의 품질과 1인용 닭의 원활한 원료 수급을 위해 매장당 하루 30마리만 한정 판매한다.

비건버거 등장…건강식으로 탈바꿈

최근 패스트푸드 업계에서는 채식 바람이 불고 있다. 윤리적 소비를 추구하는 소비자가 늘어나면서 음식 선택의 다양성을 존중하려는 움직임이 반영되고 있다. 풍부한 육즙을 강조해 온 버거킹이 가장 먼저 비건 버거를 출시하며 대체육 버거를 선보이자 다른 브랜드들도 연이어 채식 버거를 내놓았다. 버거킹은 대표 메뉴인 와퍼의 패티를 식물성으로 대체해 비건 버거 형태로 만든 ‘임파서블 와퍼’를 선보였다. 롯데리아는 콩과 밀을 섞어 만든 패티로 고기의 맛과 식감을 재현했다. 맥도날드는 식물, 상추, 토마토의 알파벳 앞 글자를 따와 이름 붙여진 식물성 버거 ‘P.L.T.’와 소고기 패티 대신 감자, 치즈, 야채 패티를 사용한 ‘맥 베지’를 출시했다. KFC는 닭고기가 들어가지 않은 비건 버거인 ‘비욘드 프라이드치킨’을 내놓았다.

출처  외식인의 사랑받는 길잡이, 월간식당 2020.05호

  • 3년 전
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