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132명에게 물었습니다

‘뽀얀 국물의 7000원짜리 곰탕·설렁탕 + 깍두기’ 선호 

탕반 메뉴에 대한 선호도, 곰탕·설렁탕의 국물 취향, 

그리고 적절하다고 생각하는 가격대 등에 대해 물었다. 

설문조사기간은 2020년 1월 8일부터 14일까지, 

일반 소비자 132명이 답했다.

에디터 김준성

탕반 메뉴 중 하나를 고른다면 ‘설렁탕’

41.7%


곰탕·설렁탕 관련 설문조사에 응답한 구성비율을 보면 우선 성별로는 여성이 56.8%(75명), 남성이 43.2%(57명)였고 연령대는 30대가 35.6%(47명), 40대가 34.8%(46명), 20대가 15.9%(21명) 순으로 많았다.  ‘곰탕과 설렁탕·순댓국·육개장 중 한 가지 메뉴를 선택해 식사한다면?’이라는 질문에는 설렁탕이 41.7%(55명)로 가장 많은 응답비율을 보였으며 곰탕이 34.8%(46명), 순댓국이 16.7%(22명), 육개장이 6.8%(9명)로 나타났다. 이 답변에서 몇 가지 염두에 둬야할 사항은, 설문조사의 제목 자체가 ‘곰탕·설렁탕 선호도 조사’였기에 응답 또한 곰탕·설렁탕에 치우칠 가능성이 있다는 점. 그럼에도 불구하고 많은 이들이 설렁탕을 꼽은 것은 의외의 결과였다. 현재의 외식시장에서 곰탕·설렁탕 전문점보다는 순댓국전문점이 더 많이 보이고 있기 때문. 곰탕·설렁탕과 순댓국을 비교했을 때나 그 외 술안주 메뉴인 수육과 순대를 비교했을 때에도 가격적인 면에 차이가 있어 순댓국 선호도가 나름 높게 나올 거라 예상했으나 설문조사 결과는 전혀 다르게 나타났다. 곰탕·설렁탕에 대한 대중 선호도는 다시 한 번 체크하고 면밀히 고민해봐야 할 사안으로 보인다. 곰탕·설렁탕을 선택한 이유로는 ‘진하고 담백하며 깔끔한 국물이 좋아서’라는 답변이 가장 많았고, 순댓국을 선택한 이유로는 ‘순대와 부속고기 등 먹을 게 많이 들어있어서’의 응답이 많았다. 

‘뽀얀 국물이 더 좋다’

54.5%


+

‘곰탕·설렁탕 적정가격 7000원’

47%


‘맑은 국물과 뽀얀 국물 중 어떤 형태를 더 선호하는지’를 묻는 질문에는 뽀얀 국물이 54.5%(72명), 맑은 국물이 45.5%(60명)로 나타났다. 곰탕과 설렁탕의 명확한 개념은 다르지만, 요 근래의 외식시장 내에서는 그 구분과 경계가 명확하지 않게 사용되고 있다. 때문에 뽀얀 국물의 경상도식 곰탕이 설렁탕의 개념과 혼용되며 뽀얀 국물 형태의 곰탕이 더 넓게 자리 잡고 또 인식되고 있는 것으로 보인다. 여기에 한 가지 더, ‘고기와 뼈를 함께 우려내야만 더 진한 보양식’이라는 인식이 뽀얀 국물 선호도를 더 높게 나타나게 하는데 영향을 끼쳤을 거라는 추측 또한 가능할 수 있겠다. 곰탕·설렁탕의 적정가격을 묻는 질문에는 47%(62명)가 7000원이라 답했고 뒤이어 8000원(32.6%, 43명), 6000원(15.9%, 21명) 순으로 응답했다. 한우나 국내산 식재료만을 사용하면 최소 8000원 이상의 가격을 책정해야 하는데, 소비자들은 늘 저렴한 가격을 원하므로 하나의 식재료를 다양하게 활용하거나 그 이상의 가치를 부여함으로써 어느 정도의 안정적 수익을 확보할 수 있는 전략 고민이 필요하겠다. 

‘곰탕·설렁탕, 전문점으로 가겠다’

67.4%


곰탕·설렁탕과 가장 잘 어울리는 반찬으로는 깍두기(81.1%, 107명)가 압도적이었다. 그 다음이 배추김치(14.4%, 19명)와 장아찌(1.5%, 2명) 순이었는데 최근에는 배추와 무를 함께 버무린 섞박지를 내는 곳도 많아서, 설문항목에 섞박지가 있었다면 답변결과 또한 달라졌으리라는 예상을 하게 만든다. 뿐만 아니라 매장관리와 운영적인 측면에서도 배추김치보다 깍두기가 훨씬 더 수월하기 때문에 깍두기에 약간씩 차별화를 추가, 시도해보는 것도 좋겠다. ‘곰탕·설렁탕전문점, 그리고 곰탕·설렁탕 외에 다른 메뉴들도 갖추고 있는 식당이 있다면 어느 곳을 방문하고 싶은지’를 묻는 질문에는 곰탕·설렁탕전문점에 방문하겠다는 응답이 89명으로 67.4%를 차지했다. ‘다른 메뉴도 갖춘 식당에 방문하겠다(19.7%, 26명)’는 응답보다 3배 이상 많은 수가 곰탕·설렁탕전문점을 선택했는데, 이는 곰탕·설렁탕이 보양식의 이미지를 갖고 있을 뿐만 아니라 기왕 비싼 돈을 내고 먹는다면 제대로 만든 곰탕·설렁탕을 먹기 원하는 소비자들이 더 많기 때문인 것으로 보인다. 특히 예전과 비교했을 때 최근의 소비자들은, 식당메뉴에 기성제품을 쓰는지 매장에서 직접 만드는지 등을 중요하게 생각하고 또 잘 간파하기에 메뉴에 대한 가치와 함께 가격을 올린다 해도 곰탕·설렁탕전문점을 찾는 수요는 꾸준할 수 있을 것이라 판단된다. 

‘일주일에 2번까지 방문할 수 있다’

41.7%


‘주변에 곰탕·설렁탕집이 있다면 일주일에 몇 번까지 방문할 수 있는지’를 묻는 질문에는 41.7%(55명)가 2번이라고 답했으며 3번이라고 답한 응답자가 28.8%(38명), 1번이라고 답한 응답자가 22.7%(30명) 순이었다. 또한 ‘가장 맛있게 먹었던 곰탕·설렁탕집을 하나 꼽아달라’는 질문에는 외식 브랜드인 <신선설농탕>이 10%(14명), <한촌설렁탕>이 3.8%(5명)를 차지해 눈길을 끌었고 그 외에 <나주곰탕 하얀집>과 <서울깍두기> 등이 뒤를 이었다. 전체적인 답변을 종합해봤을 때, 소비자들은 큰 고민 없이 가장 단순하게 메뉴를 선택하는 것으로 보인다. 설문에 대한 답변들을 모아봐도 가장 선호도 높은 건 ‘뽀얀 국물의 7000원짜리 곰탕·설렁탕에 깍두기’, 즉 우리가 흔히 떠올리는 탕반메뉴의 이미지이기 때문이다. 식당 메뉴를 기획해 판매할 때에는 소비자가 떠올리는 기본인식 혹은 이미지를 크게 무너뜨리지 않는 범위 안에서 약간의 새로운 시도를 접목하는 게 더 바람직하다는 결론을 도출해낼 수도 있겠다. 30여년 넘게 설렁탕에 대한 소비자 인식을 만들고 다져온 <신선설농탕>의 브랜드 파워도 다시 한 번 눈여겨볼만하다.

40~50대,


맑은 국물 선호도 약간 높아

연령대별로 구분해 살펴보면 20~30대 응답자 68명 중 41.1%(28명)가 설렁탕을, 36.8%(25명)가 곰탕을, 그리고 순댓국과 육개장을 각각 19.1%(13명)와 3%(2명)가 선택했고 뽀얀 국물과 맑은 국물의 선호도 조사에서는 각각 55.8%(38명)와 44.2%(30명)의 응답 비율을 보였다. 또한 61명의 40~50대 응답자 중에서는 42.6%(26명)가 설렁탕, 31.1%(19명)가 곰탕, 14.8%(9명)가 순댓국, 11.5%(7명)가 육개장을 선택했다. 국물형태 선호도에서는 뽀얀 국물과 맑은 국물이 각각 52.5%(32명), 47.5%(29명)인 것으로 나타났다. 그 외의 연령대에서는 10대 남성 1명이 6000원짜리 뽀얀 국물의 설렁탕을 선호한다고 답했고 60대 여성 2명은 8000원짜리 곰탕, 각각 맑은 국물과 뽀얀 국물이 좋다고 응답했다. 답변비율로만 살펴봤을 때 20~30대의 곰탕 선호도가 어느 정도 존재하는 것으로 보이며, 20~30대와 비교했을 때 40~50대의 육개장 선호도가 살짝 높은 것도 재미있는 결과다. 하지만 응답비율이 적은 항목은 답변인원의 수 또한 그리 많지 않아 설문조사 결과로써의 변별력은 떨어지니 참고만 해두면 되겠다. 국물형태는 20~30대와 40~50대 모두 뽀얀 국물을 더 선호했지만, 40~50대에서는 맑은 국물의 선호도가 약간 높아지는 걸 확인할 수 있다.

출처  외식경영 2020.02_181호

  • 3년 전
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