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박형희 대표는 본지와 식품외식경제의 발행인이자 (사)한국외식산업경영연구원 이사장으로 재직하고 있으며, 국내 외식산업의 최고 전문가로 평가받고 있다. 정부의 식품·외식관련 정책 자문 및 식품·외식기업 컨설팅을 하고 있으며, 서울대·연세대를 비롯한 전국 10여개 대학의 외식산업최고경영자과정에 출강하고 있다.

한국외식정보(주)

박형희 대표

포스트 코로나 시대 외식업 지속성장을 위한 8가지 전략 ①

소비 트렌드에 따른

비즈니스를 재설계하라


지난 1월 21일 국내에 신종코로나바이러스 감염증(코로나19) 첫 번째 확진자가 발생한 이후 8개월이 지난 지금, 국내 외식업계는 패닉 상태에 빠져 있다. 코로나19 사태 이후 서울에서만 외식업체 약 1만40개가 폐업을 했다. 고용원 없는 자영업자가 코로나19 발생 이후 6개월만에 17만9000명이 증가했다. 어떻게든 살아남기 위해 직원을 모두 내보냈기 때문이다. 그나마 지금까지 영업을 하는 업체들은 지난 8개월간 어떻게든 견뎌왔지만 앞으로가 문제다. 과연 코로나19 사태가 지속되는 가운데 살아남을 수 있을지 거의 모든 외식업 경영주가 불안에 떨고 있다. 코로나19 사태가 지속되는 가운데 외식업체가 생존할 수 있는 방법은 무엇일까? 본지는 3회에 걸쳐 ‘포스트 코로나 시대 외식업 생존 및 지속 성장을 위한 8가지 전략’을 연재한다.


2020년 1월 21일 국내에 신종코로나바이러스 감염증(코로나19) 확진자가 발생한 이후 8개월이 지났다. 코로나19 사태 발생 이후 3개월이 지나자 질병관리본부를 중심으로 한 국내 의료업계의 희생적인 노력과 온 국민이 방역에 협조하면서 코로나19가 서서히 종식되는 듯했다. 그러나 지난 8월 중순 코로나19가 재확산하면서 정부는 서울을 비롯한 수도권에 8월 16일부터 일주일간 사회적 거리두기 2단계 시행에 이어 8월 30일부터는 9월 6일까지 일주일간 사회적 거리두기 1차 2.5단계(준 3단계)를 실시했다. 

사회적 거리두기 2.5단계에 들어가면서 방역관리가 강화됐다. 외식업계에 대한 조치는 음식점 영업을 오후 9시까지로 제한하고 이후에는 배달이나 포장 판매만 허용했다. 스타벅스 등 프랜차이즈 카페와 아이스크림체인점 등은 업장 내 취식을 전면금지하고 음식점처럼 배달이나 포장 판매만 허용하는 한편 독서실, 헬스장, 당구장, 사우나, 노래방, 스크린 골프장 등 실내 체육시설의 영업중단 조치가 내려졌다.

서울의 대표적인 중심상권이 무섭게 무너지고있다. 왼쪽부터 강남, 명동, 대학로의 임대매장, 통건물 임대도 흔히 볼 수 있다.

외식업 경영주 대다수 패닉상태

사회적 거리두기 2.5단계를 일주일간 실행했지만 확진자가 일 평균 세 자리 숫자로 이어지자 정부는 2.5단계를 일주일간(9.7~9.13) 연장하는 한편 이번에는 베이커리 카페와 프랜차이즈 제과점까지 업장 내 취식을 금지했다. 편의점도 9시 이후에는 점포 내 취식 행위를 하지 못하도록 했다. 이에 따라 수도권 음식점과 카페 등의 매출이 평균 60% 이상 급락했다. 일부는 80% 이상 급락한 곳도 있다. 

다행스럽게도 지난달 14일부터 사회적 거리두기 2.5단계가 2단계로 조정됐지만 음식점을 비롯한 소상공인들은 이미 코로나19로 인해 엄청난 피해를 입은 상태이다. 지난 5~6월 정부가 전 국민을 대상으로 지급한 긴급재난지원금으로 경기가 반짝 반등하는 분위기가 일어났지만 이는 잠시 뿐 또다시 경기는 곤두박질쳤다. 부동산 114가 지난 9월 7일 발표한 자료에 따르면 2분기(4~6월) 동안 서울시내 점포가 2만 개 사라졌으며 이중 음식점은 1만40개가 감소했다.(표1)

통계청이 발표한 자료에 따르면 ‘고용원 있는 자영업자’수는 코로나19 사태가 일어나기 이전인 올해 2월 말 145만9000명에서 지난 7월 134만5000명으로 11만4000명이 감소한 반면 고용원 없는 자영업자는 올 2월 402만4000명에서 지난 7월 420만3000명으로 17만9000명 증가했다.(표2) 이는 결국 코로나19 사태 이후 고객은 급격히 줄어들어 매출은 급감하는데 최저임금 인상에 따른 인건비와 임대료 등을 감당할 수 없어 직원을 감원한 탓으로 보인다. 

지난 8월 중순 이후 재확진자가 급증해 사회적 거리두기 2.5단계를 실시한 3분기는 어떤 결과가 나올지 안타깝기만 하다. 조심스럽게 추론한다면 2분기보다 더 심각한 결과를 초래할 것은 분명하다. 이미 서울의 중심상권마저 무섭게 무너지고 있다. 서울의 대표적 중심상권이라 할 수 있는 명동은 한집 건너 임대 또는 폐업한 점포이다. 젊은이들의 핫플레이스로 유명한 가로수길의 중심거리는 통건물 임대가 줄을 잇고 있다. 홍대와 강남역거리, 대학로 역시 썰렁하기는 마찬가지다. 남대문시장과 동대문시장 그리고 맛집거리로 유명한 광장시장도 인적이 끊겨 썰렁하기는 마찬가지이다. 서울의 어느 상권 한 곳이라도 활기찬 곳이 없다.

외식업체 절반이 폐업 직전, 연말까지 살아남을 수 있을까

올 3월 코로나19가 전국적으로 파급될 당시 소상공인연합회가 조사한 자료에 따르면 ‘코로나 19가 연말까지 지속 될 경우 소상공인의 50%가 폐업을 할 수밖에 없으며 23%는 업종전환을 검토할 수밖에 없다’는 결과가 나왔다. 즉 전체 소상공인 중 73%가 폐업이나 업종전환을 할 수 밖에 없을 정도로 심각한 결과가 초래될 것을 경고했다.(표3) 지난 8월 중순 코로나19가 재확산된 이후 소상공인 연합회가 조사한 설문에 따르면 22.2%가 폐업 혹은 휴업상태이며 50.6%가 폐업을 고려하고 있다고 응답했다. 응답자의 27.2%만이 사업을 유지하고자 노력할 것이라고 응답했다.(표4) 또 중소기업중앙회가 지난 3월 407개의 회원사를 대상으로 ‘코로나19로 인해 감내 가능 기간’을 조사한 결과 1개월 이내 5.2%, 1~3개월 이내 36.9%. 3~6개월 이내 28.0%, 6~1년 이내 11.5%, 1년 이상 18.4%로 나타났다. 외식업체를 비롯한 소상공인 그리고 중소기업 등 모든 업체들이 패닉상태로 빠져드는 가운데 화두는 생존이다. 역사상 최악의 위기에서 어떻게 생존하고 이후 어떻게 지속성장을 가능케 할 것인가가 관건이다. 포스트 코로나 시대 외식업체의 생존과 지속성장을 위한 8가지 전략을 제시해 본다.

비즈니스를 재설계하라

코로나19 사태 이후 본지와 자매지인 식품외식경제 신문은 수 차례에 걸쳐 외식업계의 판이 바뀌고 있음을 제시한 바 있다. (참고 월간식당 4~5월호, 식품외식경제 5월 11일자 8면 등 가능하면 읽어 보시면 큰 도움이 될 것이다) 동시에 외식 소비의 패턴이 크게 바뀌고 있음도 지적했다. 유통 등 다른 업종도 마찬가지이지만 외식업계의 가장 큰 변화는 소비의 중심축이 오프라인에서 온라인 즉 언택트(untact, 비대면) 소비로 옮겨가고 있다. 소비자들이 대거 오프라인에서 온라인으로 옮겨가는 것은 이미 오래전부터 나타난 현상이지만 코로나19 사태로 변화의 흐름이 대폭 압축됐다. 코로나19 사태 이후 오프라인, 로드샵 중심의 외식업체들이 큰 타격을 입은 반면 온라인(이커머스) 업체들은 최대 호황을 누리고 있다.

대표적인 사례로 지난 1월 21일 국내에서 코로나19 확진자가 발생 된 직후이자 설 명절 연휴가 끝난 1월 28일 평일임에도 불구하고 이커머스 대표기업인 쿠팡의 배달 건수는 330만 건으로 1월 평균 170만 건의 2배 가까이 급등했다. 쿠팡뿐 아니라 G마켓, 11번가, 마켓컬리를 비롯해 배달 전문기업인 배달의민족, 요기요 등의 매출은 수직상승을 지속하고 있다. 코로나19 사태가 장기화되면서 온라인 소비는 지속적으로 성장하는 추세이다. 특히 8월 30일 이후 2주간 서울과 수도권을 중심으로 사회적 거리두기 2.5단계를 실시하자 외식업체 매출은 코로나19 사태 초기보다 더 추락하는 한편 온라인 소비는 더욱 상승하는 결과를 가져왔다.


온라인, 소비의 중심이 되다

온라인, 이커머스 즉 언택트 소비가 완전히 유통의 주류가 됐다고 해도 과언이 아니다. 이런 상황에서 기존 외식업체들이 과거의 방법으로 경영을 한다는 것은 어리석은 일일 수밖에 없다. 따라서 그동안의 비즈니스 방법에 변화와 혁신이 절실하다. 즉 비즈니스를 재설계해야 한다. 

그러면 어떻게 기존 외식업체들이 비즈니스를 재설계할 수 있을까. 먼저 오프라인 점포로 영업을 하는 동안 갖고 있는 장점을 살리는 한편 코로나19 사태 이후 소비자의 패턴을 잘 인지하고 이에 대한 대응책을 마련할 수 있어야 한다. 포장판매나 배달은 당연한 것이고 도시락 시장으로 진출하거나 샵인샵(Shop in shop) 혹은 샵앤샵(Shop and shop)을 만드는 것도 한 방법이다. 점포의 형태에 따라 듀얼매장을 만들 수도 있고 RMR(Restaurant Meal Replacement, 식당 간편식) 제품을 만들 수도 있다. 매장 형태에 따라 드라이브 스루도 가능하다. 점포에 맞게 혹은 현재의 상황에서 경영주 스스로 조금만 관심을 가지면 진출할 수 있는 분야를 찾을 수 있을 것이다. 지금은 점포로 찾아오는 고객만을 맞을 것이 아니라 고객이 필요로 하는 분야를 찾고 이에 맞게 비즈니스를 재설계하는 것이 필요하다. 

표5(포스트 코로나 시대 비즈니스 재설계 방안)에서 볼 수 있듯이 오프라인과 온라인으로 진출할 수 있는 품목 혹은 우리 점포에서 실행 가능한 분야를 찾아서 비즈니스를 재설계해 봤으면 한다.

코로나19 사태 이후 외식 소비패턴 급변

코로나19 사태 직후에도 조금씩 나타난 현상이지만 지난 8월 30일 사회적 거리두기 2.5단계 실시 이후 직장인들에게 나타난 두드러진 현상이 있다. 가능한 외식업체를 방문하지 않고 배달 음식을 시키거나 인근 도시락 전문매장이나 편의점에서 도시락 혹은 간편식을 사서 사무실에서 먹는 행위가 크게 늘었다. 

이미 강남의 중식당 JS가든이나 원할머니보쌈 등 일부 업체들은 코로나19 사태 이전부터 도시락을 출시해 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 특히 대구·경북 등 지방의 외식업체들이 도시락을 개발해 매출을 극대화한 업체들이 많았다. 이처럼 코로나19 사태 이후 몇몇 외식업체들이 발 빠르게 도시락을 만들어 호황을 누리는가 하면 심지어는 특급호텔까지 도시락시장으로 진출하고 있다. 조선호텔의 불도장과 스시조의 일식도시락, 그랜드 인터컨티넨탈호텔의 프리미엄 치맥세트와 그랜드키친의 도시락, 워커힐 호텔의 온달 육개장, 해비치호텔의 수운 보양식 도시락은 인기리에 판매되고 있으며 도시락 픽업장소까지 별도로 운영하고 있는 호텔도 있다. (다음호에 계속) 

◀ 최근 도시락 시장이 급성장하면서 특급호텔까지 도시락 시장에 뛰어들었다. (왼쪽 위 에서부터 시계방향으로) 웨스틴조선호텔 불도장, 그랜드인터컨티넨탈의 프리미엄 치맥세 트, 워커힐호텔의 온달육개장, 해비치호텔 수운 보양식 도시락(자료 각 호텔 제공). 

출처  외식인의 사랑받는 길잡이, 월간식당 2020.10호

  • 3년 전
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