백년식당이 될 수 있는

매장 관리법

음식의 가격이 무조건 싸다고
음식의 질이 무조건 좋다고
장사가 잘 되리란 법은 없다.
하지만 장사의 기술을 안다면
장사는 잘될 수밖에 없다.
소소한 장사의 기술로 매출을 올릴 수 있다면?
한 끗 승부로 장사를 이겨보자

‘저희 가게 마케팅은 전단지와 책자광고가 전부에요. 이마저도 가격 부담이 커서 다음 달부터는 안하려고요.’
외식업계는 이제껏 겪지 못한 최악의 불경기를 겪고 있다. 불경기 때문에 매출이 떨어지다 보니 월세가 밀리고 직원 월급을 제때 주지 못해 직원을 어쩔 수 없이 내보내게 되는 일이 생기고 있다. 월세, 직원 월급도 밀리는 판국에 마케팅에 쓰는 전단비, 책자광고에 대한 비용은 당연히 아까울 수밖에 없다. 외식업계에 종사하고 있는 수많은 오너들도 홍보비가 아깝지만 이마저도 하지 않는다면 다른 업장에 뒤처질까봐 울며 겨자 먹기로 홍보를 하고 있을 것이다. 비용이 크게 들지 않고 작은 노력에도 큰 효과를 볼 수 있는 그런 홍보는 진정 없는 것일까?

경기도 R닭발업장 컨설팅 사례

20대 중반의 R사장님은 이제 한 달된 업장의 새내기 사장이다. 가게를 오픈하기 전에는 닭발 기술을 익히기 위해 2년 동안 닭발 전문점에서 일을 했다. 일을 배우기 전에는 맥주잔에 맥주도 못 따르던 R사장님이었지만 누구보다 열심히 노력한 결과 창업을 할 수 있을 정도의 실력을 갖추게 되었다. 피나는 준비기간 끝에 창업을 결심하고 프랜차이즈 업장을 차릴지 자신의 이름을 걸고 업장을 차릴지 고민하던 중 프랜차이즈는 왠지 자신이 번 돈을 남에게 바치는 느낌이라 자신의 이름을 건 업장을 차렸다.
​​​​​​​주방 기술에는 자신이 있었던 R사장님은 레시피를 만들거나 업무 사이클을 만드는 데에는 문제가 전혀 없었다. 하지만 직접 업장 경영은 해본 적이 없었기에 마감을 하고 어영부영 사무 일을 하다보면 새벽 4시가 넘어 퇴근을 하는 경우도 많았다.
‘무슨 광고비가 이렇게 비싸죠? 장사하기 전까지 상상도 못했어요!’
R업장은 오후 4시에 오픈해 새벽 1시까지 운영하는 홀과 배달을 하는 업장이다. 월세는 150만 원. R사장님은 주방을 책임지고 있고 홀 직원 한명에 배달은 대행업체를 쓰고 있었다. 이제껏 직접 장사를 해 본적이 없었기에 매장 운영이라는 것이 그저 월세, 인건비, 공과금만 내면 끝일 줄 알았는데 밑 빠진 독처럼 이것저것 빠져나가는 돈이 참 많아 고민이 많아졌다. 그중 R사장님이 제일 아깝다고 느낀 것은 바로 광고비였다. 

솔루션 1. 새 고객을 만들기보다 단골고객을 만들자

R업장은 월 매출이 3000만 원 초반이었고 손님 비율은 홀 40%, 배달 60%였다. 홀 손님에 비해 배달 손님이 많았지만 매장 매출의 10%(약 250만~300만 원)를 홍보비로 썼으니 과했던 것이 사실이었다. 과했던 기존 홍보비를 반으로 줄이고 새 고객을 유치하기 위해 많은 돈을 쓰는 것보다 매장을 찾아오는 손님을 단골로 만들기 위해 경품 이벤트를 진행하고 서비스 안주도 제공하니 홀 손님의 재방문은 두 배 이상 늘어나게 되었다. 또한 배달 손님에 대해서는 포스트잇에 메모를 적고 때에 따라 서비스도 제공해 호감을 얻는 방법으로 재주문을 유도하니 그 효과가 쏠쏠했다. 불경기일수록 손님을 업장으로 끄는 전략보다 매장을 방문한 손님을 대상으로 경품과 서비스를 제공하는 방법이 경제적이고 효과적이다. R업장의 케이스를 참고해 업장을 운영하는 데 도움이 되길 희망한다.

솔루션 2. DB를 통해 돈 안 드는 홍보를 하자

배달업장들은 수많은 고객의 전화번호를 갖고 있음에도 불구하고 이를 효과적으로 사용하진 못하는 경우가 허다하다. R업장의 경우에도 마찬가지였다. 몇 천개의 고객 번호를 갖고 있지만 홍보 문자 한 번 보낸 적이 없다. 필자는 R업장 사장님을 설득해 직장인이 월급을 받고 제일 부유하게 살고 있을 마지막 주 금요일에 행사문자를 보낼 수 있도록 했다. 행사문자에는 굳이 많은 말들이 필요 없었고, 할인 품목만 추려서 보냈다. 결과는 대성공! 이후 R업장은 매달 마지막 주마다 더 바쁘게 일할 수 있게 됐다.

솔루션 3. SNS 홍보는 필수! 직원들을 적극 활용

할 일 없다고 직원에게 청소를 시키는 시대는 지났다. 바이럴 업체에 돈을 많이 주고 온라인 홍보를 하기보다는 직원에게 SNS 계정을 만들어 줘서 틈틈이 업장 홍보를 할 수 있도록 하자. R업장의 경우에도 R사장님의 계정을 홀 직원에게 공유해 1일 2개의 내용을 업로드하게 했고, SNS를 좋아하는 20대답게 흥미롭게 일을 해낼 수 있었다. 사장은 돈 안들이고 SNS마케팅을 할 수 있고 직원은 업무시간이지만 손님이 없을 때 재미있게 일할 수 있으니 일거양득의 전략이라고 할 수 있다.